Ciekawostki

Popcorn, czyli prażona kukurydza

Wysoka temperatura która potrzebna jest do prażenia ziaren kukurydzy, powoduje "spuchnięcie" i wyrzucenie z wnętrza miękkiej, chrupiącej, białkowo-skrobiowej masy.

Skąd pochodzi?

Według odkryć archeologicznych na terenach obecnego Meksyku, prażenie kukurydzy mogło być jednym z pierwszych sposobów jej przyrządzania. Prażenie kukurydzy było znane także wśród Azteków, Inków i innych plemion Indian północnoamerykańskich. Na stanowiskach archeologicznych w Peru znaleziono resztki prażonej kukurydzy z 4700 roku p.n.e.

W Ameryce w XIX w. popcorn był podawany na śniadanie w formie "owsianki" czy "kaszki", puddingów, ciast, a także jako dodatek do zup, sałatek i innych dań. Zmieszany z melasą był pierwowzorem słodkiej przekąski Cracker Jack. W USA w latach 80. XIX w. był popularną przekąską, a później stał się nieodłącznym elementem kin, a następnie seansów telewizyjnych w domu.

Jak przyrządzić?

Popcorn można przyrządzać w gorącym oleju, za pomocą urządzeń wykorzystujących gorące powietrze czy w kuchenkach mikrofalowych. W XXI wieku większość popcornu sprzedawana jest w postaci umożliwiającej przyrządzenie w kuchence mikrofalowej, gdzie istotnym elementem są odbijające i skupiające promieniowanie torby, w których zachodzi proces.

Jak to się dzieje?

Popcorn "puchnie" najlepiej w temperaturze ok. 190 °C. Gdy temperatura wewnątrz ziarna osiągnie punkt wrzenia wody i przekroczy go, zawarte w bielmie białka i skrobia miękną, a woda zamienia się w parę, co dodatkowo zmiękcza skrobię. Para uwięziona w mikroporach skrobii wywiera coraz silniejsze ciśnienie na łupinę, aż ta pęka. Mikropory z parą gwałtownie rozszerzają się, powodując "puchnięcie" i wyrzucenie na zewnątrz ziarna białej, miękkiej masy skrobiowo-białkowej. Masa ochładzając się sztywnieje i staje się chrupiąca. Efekt ten jest zależny od szczelności naczynia w którym przeprowadza się proces. Szczelne naczynia, uniemożliwiające ucieczkę nagromadzonej pary, powodują, że bielmo przyrządzanych w nich ziaren zatrzymuje więcej wilgoci, co sprawia że popcorn jest twardszy i mniej chrupki.

informacje:Wikipedia

Tequila

Wódka meksykańska, produkowana ze sfermentowanego soku specjalnego gatunku tzw. niebieskiej agawy, (Agave tequilana). Jest tam znana od czasów Azteków. Nazwa pochodzi od okręgu w Meksyku, w którym rozpoczęto jej produkcję.

Nazwa tego trunku została bezpośrednio przyjęta od nazwy meksykańskiego miasteczka Tequila w stanie Jalisco, gdzie głównie produkowana jest tequila. Uważa się, że słowo to pochodzi z języka rdzennych mieszkańców regionu nazywanego nahuatl i oznaczało "miejsce uprawy roślin", "miejsce dzikich ziół", "miejsce, gdzie tną" lub "miejsce pracy". Według historyka Jose Maria Muria nazwa pochodzi od dwóch słów języka nahuatl – tequitl (zadanie, obowiązek, praca) oraz tlan (miejsce). Inne źródła podają, że słowo tequila oznaczało "kamień, który tnie".

Tequila to meksykański wysokoprocentowy napój alkoholowy.Trunek jest destylatem sfermentowanego soku z agawy niebieskiej. Należy podkreślić, że tylko destylowany sok, a nie żadną inną część agawy niebieskiej można nazwać tequilą. Nazwa trunku pochodzi od miasta, w którym rozpoczętow XVI wieku produkcję trunku - Tequila, nad którym góruje wulkan o tej samej nazwie. W wieku XVII, około 1600 roku, Don Pedro Sánchez de Tagle, markiz Altamiry, zapoczątkował przemysłową produkcję tequili na terenie dzisiejszego Jalisco. W 1608 roku tequila została opodatkowana. Tequilę w formie, jaką znamy ją dzisiaj wyprodukowano po raz pierwszy na początku XIX wieku w Guadalajara (Meksyk). Bardzo długo tequila była trunkiem lokalnym nie cieszącym się wielką popularnością. Zmieniło się to na początku nowego tysiąclecia, kiedy więcej marek trunku pojawiło się na rynku. Wtedy to tequila zyskała ogromną popularność, będąc w trójce najlepiej sprzedających się alkoholi mocnych.

Agawy uprawiane są w sadach zwanych potreros. W tradycyjnych uprawach pomiędzy rzędami agaw rośnie nadal kukurydza i fasola. Na powierzchni 1 akra rośnie od 1000 do 2000 roślin. Rosną one co najmniej osiem lat zanim nadają się do zbiorów, a często są zbierane nawet po dwunastu latach. Starsze i bardziej dojrzałe rośliny są bogatszym źródłem cukrów. Podczas uprawy agawy są systematycznie czyszczone (barbeo) i prowokowane do rośnięcia poprzez nacinanie końcówek liści maczetami. Większość upraw prowadzona jest ręcznie, a tradycyjne metody są przekazywane z pokolenia na pokolenie. Usuwanie chwastów również odbywa się ręcznie, choć w nowoczesnych uprawach często stosuje się pestycydy i sztuczne nawozy. Dodatkowe nawadnianie pól nie jest potrzebne – agawy są naturalnie przystosowane do suchego klimatu, a nawadnianie nie wpływa na poprawę jakości upraw. W warunkach naturalnych po upływie 8-14 lat agawa kwitnie tworząc wysoką (do 10 m) łodygę z kwiatami (quiote lub quixotl). Młoda i miękka łodyga jest zbierana i jedzona jako warzywo. Jednak na uprawach agaw do produkcji tequili nie dopuszcza się do wytworzenia łodygi, aby zapewnić ciągły wzrost rdzenia rośliny (tzw. piña), która zawiera najwięcej cennych cukrów. Gdy piña jest dojrzała i nadaje się do zbioru, nieznacznie się zmniejsza i przyjmuje kasztanowate zabarwienie, a na liściach pojawiają się czerwonawe plamki.

Zbiory trwają przez cały rok, ponieważ agawy nie dojrzewają jednocześnie. Kiedy piña jest już dojrzała zostaje odcięta tuż przy ziemi. Następnie specjalnym narzędziem (coa) zostaje odcięte ok. 200 mięsistych, dwumetrowych liści z kolcami (pencas). Hodowcy sprzedający piñas na wagę są skłonni do pozostawiania większej części liści przy piña, niż farmerzy, którym producent płaci stawkę dzienną. Dobry żniwiarz (tzw. jimador) potrafi zebrać ponad tonę surowca dziennie. Przygotowane do transportu piñas są podobne do szyszki sosnowej i ważą od 36 do 136 kilogramów, a największe mogą osiągać nawet 226 kilogramów. Zostają on przewiezione do producenta, gdzie są cięte na połowy lub ćwiartki przed upieczeniem.

Do uzyskania 1 litra tequili potrzebne jest około 7 kg piña, a wiec z jednej rośliny uzyskuje się 6-20 litrów trunku. Często przed rozpoczęciem właściwego procesu gotowania piñas są wstępnie podgotowywane, aby usunąć woski, które mogą wpłynąć na gorzki smak soku. Właściwy proces gotowania ma na celu zmianę węglowodanów zawartych w roślinie w fermentowalne cukry oraz zmiękczenie piña, aby łatwiej oddała sok. Tradycyjnie piñas są wolno pieczone w specjalnych kamiennych lub ceglanych piecach przez 50-72 godzin w temperaturze 60-85 °C – pozwala to zmiękczyć włókna i uniknąć karmelizacji cukrów. Więksi producenci skracają ten proces gotując piñas w nowoczesnych parowych autoklawach przez 8-14 godzin. Po ugotowaniu piñas smakują jak słodki ziemniak.

Ugotowane piñas tradycyjnie stygły 24-36 godzin, a następnie były rozbijane drewnianymi młotkami i mielone, aby oddzielić sok od miąższu. Obecnie używa się do tego celu mechanicznych rozdrabniarek, które rozbijają i szatkują piñas. Odciśnięty z rozdrobnionego miąższu sok (agumiel – tzw. woda miodowa) trafia do kadzi, gdzie dodawane są drożdże i rozpoczyna się fermentacja.

Fermentacja prowadzona jest w zbiornikach z drewna lub stali nierdzewnej przez 7 do 12 dni, jednak przez dodanie środków chemicznych może być skrócona do 2-3 dni. Dłuższa fermentacja powoduje powstanie bardziej wyrazistego smaku. Kiedy do produkcji używane są niedojrzałe rośliny lub ich mniejsza ilość do brzeczki dodaje się szyszki trzcinowe lub brązowy cukier, jednak tak uzyskana tequila nie może być oznakowana "100% agawa". W wyniku fermentacji otrzymuje się lekko musujący napój "pulque" zawierający 5-7% alkoholu. Napój ten był znany już Aztekom i używano go m.in. do celów rytualnych.

Po otrzymaniu "pulque" jest kierowana do podwójnej destylacji. Odbywa się ona w miedzianych alembikach lub w kolumnach destylacyjnych ze stali nierdzewnej. Trwa 4-8 godzin. Pierwsza destylacja (ordinaro) daje zawartość 20% alkoholu i trwa 1,5-2 godziny. W drugiej otrzymuje się płyn o zawartości alkoholu 55% i trwa 3-4 godziny. Otrzymany destylat składa się z trzech frakcji. Pierwsza cabeza (czoło) zawiera najwięcej alkoholu oraz zbędnych aldehydów i jest odrzucana. Druga el corazon (serce) pozostaje do dalszej produkcji. Trzecia – tzw. ogon (colos) jest odrzucany lub dodawany do destylacji kolejnej partii. Po destylacji pozostaje także osad, który jest odrzucany. Tequila tuż po destylacji jest bezbarwna. Często destylat uzupełniany jest demineralizowaną wodą, aby obniżyć poziom alkoholu do 40%. Ostatecznie tequila trafia do kadzi i drewnianych beczek gdzie rozpoczyna się dojrzewanie. O ostatecznym wyglądzie i aromacie tequili decyduje w dużej mierze sposób dojrzewania trunku. Do leżakowania używa się używanych dębowych beczek (po burbonie, sherry, whisky, koniaku), a czasem nowych, które dają ostrzejszy smak. Zmienianie beczek ze starych na nowe podczas leżakowania także może zmienić kolor i smak trunku. W zależności od czasu dojrzewania rozróżnia się rodzaje:

• oro ("gold tequila") – nie jest poddawana procesowi starzenia – "joven y abogado" (młoda i postarzana), w celu uzyskania aromatu i złocistego koloru dodawany jest karmel, fruktoza, gliceryna oraz aromaty drewna
• blanco ("silver tequila") – jest butelkowana bezpośrednio po destylacji lub pozostaje krótko w kadziach ze stali nierdzewnej
• reposado – leżakuje w beczkach dębowych co najmniej 2 miesiące jednak nie dłużej niż 9 mies.
• añejo – leżakuje od 2 do 3 lat w beczkach dębowych przez co uzyskuje charakterystyczną barwę (od żółtej do brunatnej), smak i aromat
• Muy añejo – Leżakuje od 4 lat do 5 lat w beczkach dębowych

Ostateczny produkt jest kupażowany. Polega to na mieszaniu tequili z różnych beczek o podobnym wieku. Ma to na celu uzyskanie jednolitego, regularnego aromatu i smaku dla danej partii. Na rynku dostępnych jest także kilka tequili, które pochodzą tylko z jednej beczki.

Przed butelkowaniem tequila jest filtrowana przez węgiel aktywowany lub filtry celulozowe. Oryginalna tequila wytworzona w 100% z agawy musi być butelkowana w Meksyku i mieć oznaczenie Hecho en Mexico. Jedynie tequila mixto (nie w 100% z agawy) może być butelkowana poza krajem.

W Polsce rozpowszechnione jest picie tequili w kieliszkach (shotach) razem z:

Blanco ("silver tequila") – solą oraz cytryną (bądź limonką),
Oro ("gold tequila") – cynamonem oraz pomarańczą (lub tak samo jak Blanco).
Pijący najpierw zlizuje sól/cynamon z wierzchu dłoni, następnie wypija zawartość kieliszka i zagryza cytryną/pomarańczą/limonką.

W przypadku tequli leżakującej, spożywa się ją samą, sącząc ze specjalnego kieliszka.

 informacje i zdjęcia:Wikipedia

Siorbanie kawy

I znów Aga, dała mi temat na bloga. Ostatnio mówiła, że słyszała w radiu, że kawę należy siorbać. Hmm stwierdziłam, że to dość ciekawe odkrycie. Poszperałam u wujka Googla i oto co znalazłam.

Są na świecie smakosze kawy i są ludzie którzy jej nie lubią i wybierają herbatę. No cóż, ja akurat lubię i jedno i drugie, ale za smakosza kawy raczej się nie uważam. Kawę piję rozpuszczalną (ponoć najgorsze śmieci) i z mlekiem. Najbardziej mi smakuje w dużym kubku. Moja mama, kawa tylko w filiżance, sypana bez mleka, bez cukru. Mega ważne, filiżanka musi być cieniutka, ale nie tak jak chińska porcelana.  Inni piją w szklankach (pamiętam szklanki i do nich kupowane koszyki), kubkach, kubkach papierowych lub styropianowych, z syropem smakowym, na ciepło lub na zimno, jak kto lubi. A co z samym smakiem kawy?

Pochodzenie kawy

Pod względem smaku i aromatu najwyższym uznaniem cieszą się ziarna kawy pochodzące z upraw położonych na dużych wysokościach, w panujących tam warunkach skutkiem wolniej przebiegającej wegetacji, kawa gromadzi w sobie zwiększoną ilość cenionych wartości. Takie pochodzenie jest wyraźnie zaznaczone w opisie na opakowaniu, no i przede wszystkim nie da się przeoczyć wysokiej ceny. Potrafi kosztować od 350 do 400 zł za kilogram. W 2007r najwyżej oceniana była kawa z Jamajki z plantacji położonych – 2.000 m n.p.m.

Smak kawy zależy od miejsca  pochodzenia. Kawa rośnie w pasie pomiędzy Zwrotnikiem Raka i Zwrotnikiem Koziorożca, najwięcej w: Ameryce Łacińskiej, Afryce Środkowej, południowej Azji i na wyspach Pacyfiku. Kawa z każdego rejonu świata pachnie i smakuje zupełnie inaczej.

Na co zwrócić uwagę

Aromat - zapach, jaki wydziela kawa. Oto kilka przykładowych opisów aromatu: ziemisty, korzenny, kwiatowy, orzechowy. Te charakterystyczne cechy zapachowe są często bezpośrednio związane ze smakiem kawy. Należy jednak pamiętać, że niektóre aromaty mogą być bardzo subtelne i trudne do rozpoznania dla początkującego degustatora kawy. Mimo wszystko bardzo ważne jest, by rozpoczynać degustację od określenia aromatu, gdyż duża część odczucia określanego mianem smaku jest bezpośrednio związana z naszym zmysłem powonienia.

Kwasowość - tego terminu używamy do określenia smaku, a nie rzeczywistego odczynu pH kawy. Definiujemy w ten sposób cechy smakowe i ich oczyszczające odczucie odbierane na podniebieniu. Kwasowość kawy wyczuwa się bocznymi powierzchniami i na czubku języka, podobnie, jak w przypadku kwaśnych cytrusów. Kawy o wysokiej kwasowości określane są mianem żywych, orzeźwiających i rześkich bez posmaku. Kawy o niskiej kwasowości sprawiają wrażenie delikatnych, a ich smak na dłużej pozostaje w ustach.

Body - „ciężar” kawy. Czy kawa sprawia wrażenie lekkiej czy pełnej? To wrażenie jest podobne do odczuwanego przy porównywaniu mleka pełnotłustego z odtłuszczonym. Kawa o lekkim body sprawia wrażenie lekkości na języku, a jej smak nie utrzymuje się długo. „Ciężar” kawy o pełnym body jest wyraźnie odczuwalny na języku, a jej smak pozostaje w ustach przez jakiś czas.

No dobra, ale co z tym siorbaniem?

Nalewamy niewielką ilość świeżo parzonej kawy bez dodatków mleka, czy cukru i wyróżniamy cztery etapy degustacji kawy:

1. Zapach

Nasz zmysł węchu bezpośrednio wpływa na zmysł smaku. Podczas degustacji kawy najpierw należy ją powąchać. Zakrywamy od góry dłonią  kubek z kawą (robimy daszek) i głęboko wdychać zamknięty tam aromat.

2. Siorbanie

Przy degustacji kawy ważne jest siorbanie. Dzięki niemu kawa rozlewa się po całym podniebieniu, co pozwala delikatnym smakom i zapachom dotrzeć do wszystkich partii języka. Siorbiemy dość długo i głośno – wtedy najlepiej czuć smak.

3. Lokalizowanie smaku na języku

Podczas degustacji i siorbania pomyśl, w którym miejscu na języku wyczuwasz smaki. „Zanotuj” ciężar kawy na języku.

4. Opis

Użyj opisowych określeń i skojarzeń do przekazania dominujących cech aromatu, smaku i sposobu odczuwania kawy w ustach. Własne doświadczenia z przeszłości stanowią doskonały odnośnik.

Moja ulubiona mieszanka kawy do ekspresu: kawa mielona + kawa waniliowa. Proporcje to tajemnica mojego męża ;)

informacje o kawie ze strony http://www.kawalavazza.com/

Legenda o powstaniu majonezu

Skoro był kechup to teraz czas na majonez

Istnieją rozmaite wersje legendy o tym jak wprowadzono majonez do kuchni francuskiej pod obecną nazwą. Pierwsza z miastem Mahón, stolicą Minorki, osoba admirała francuskiego, księcia Louis François Armand du Plessis de Richelieu oraz odniesione tam zwycięstwo nad siłami brytyjskimi w 1756 roku. Ku jego czci admirał miał tak właśnie nazwać wynaleziony wtedy przez siebie sos.

Według innej legendy obrońcom obleganego przez Francuzów Mahón pozostały jedynie zapasy jaj i oliwy. W tych okolicznościach ich głównym pożywieniem miały się stać jaja na twardo przyprawiane sosem sporządzonym z mieszaniny jaj i oliwy. Gdy Francuzi zdobyli Mahón, zastali na stołach właśnie taką potrawę, w której również zasmakowali i którą później upowszechnili.

Jeszcze inna legenda głosi, że nazwa "majonez" pochodzi od Karola Gwizjusza księcia Mayenne, który miał pożywić się kurczakiem z zimnym sosem, przed bitwą z Henrykiem IV pod Arques w 1589r.

Jeszcze inna ludowa etymologia wywodzi nazwę majonezu od francuskiego miasta Bayonne (słynnego ze swojej szynki) i utrzymuje, że jego pierwotna nazwa to Sauce bayonnaise. Byłby więc "majonez" etymologicznym bratem "bagnetu"?

Marie-Antoine Carême w swoim dziele Cuisinier parisien ("Kucharz paryski") z 1833r wyprowadza nazwę majonezu, którą zapisuje magnonnaise lub magnionnaise od francuskiego słowa manier – "mieszać".

W końcu Prosper Montagné słynny francuski kucharz, wskazuje na starofrancuskie słowo moyeu – "żółtko" jako źródłosłów "majonezu".

informacje historyczne:Wikipedia

Keczup/Ketchup

Ostatnio w necie szukałam właśnie informacji o ketchupie. Jak się okazało pierwszy ketchup wynaleźli Chińczycy, była to zaprawa do ryb. Samo słowo ketchup pochodzi od słowa: kôe-chiap które w chińskim dialekcie Xiamen oznacza "zaprawa do ryb". Pierwowzorem ketchupu była zupa polinezyjska w której skład wchodziły: cebula, fasola, zioła i sardynki.

Nazwa sosu oraz jego receptura przywędrowały do Europy pod koniec XVIIw. przez Anglię. W końcu w roku 1876 sos dotarł do USA i jego receptura została dostosowana do tamtejszych kubków smakowych, przez Henry'ego Johna Heinza.

W 1981r. David Stockman, urzędnik odpowiedzialny za budżet USA pod rządami ówczesnego prezydenta Ronalda Reagana, podjął próbę zaliczenia ketchupu do WARZYW, jako kompleksową substancję, bez względu na jej skład a jedynie ze względu na użytą nazwę produktu.

Powodem tego była chęć zaoszczędzenia na dożywianiu dzieci w amerykańskich szkołach w ramach systemu socjalnego. Przepisy obowiązujące w systemie żywienia w szkołach przewidywały, że każde dziecko musiało codziennie przyjmować określoną ilość witamin i soli mineralnych pod postacią warzyw. Propozycja podawania dzieciom w posiłkach zamiast naturalnych warzyw "taniego ketchupu" złożonego z mąki ziemniaczanej i wody zabarwionej na czerwono, wywołała energiczne protesty społeczne, które w atmosferze skandalu doprowadziły do rezygnacji z rewolucyjnego pomysłu.

Czy nasz ketchup, który jest dla wielu ulubionym dodatkiem do kanapek, mięsa, parówek, frytek, zapiekanek, pizzy... ma wartości odżywcze? Z informacji znalezionych w necie ponoć ma dużo potasu, ze względu na ilość pomidorów. Myślę jednak, że więcej tam sztucznych dodatków i konserwantów. Zachęcam jednak do przygotowania we wrześniu kiedy jest mnóstwo pomidorów swojego sosu pomidorowego bardziej lub mniej pikantnego, który będzie można wykorzystać zimą.

Najlepszy gatunek pomidorów do przygotowania sosów to: Lima. Są to podłużne pomidory, bardzo mięsiste.

informacje historyczne:Wikipedia